دان و جوجه ایران

 تخم مرغ یکی از مواد غذائی پر مصرف در جوامع امروزی است و بحث های فراوانی درباره خوب یا بد بودن آن در بین مردم وجود دارد. در این یادداشت به بررسی حقایقی علمی درباره این ماده غذائی می پردازیم.
 فصل زمستان در پیش است و به طور معمول در بسیاری از کشورهای جهان، با سرد شدن هوا مصرف تخم مرغ افزایش

پیدا کرده و این ماده غذائی در سفره خانوارها بیش از پیش  حاضر می شود. آنجلی میسرا (Angeli Misra) مدیر آزمایشگاه  Lifeline Laboratory و از محققان این حوزه در رابطه با مصرف تخم مرغ گفت: «پژوهش های جدید نشان می دهد تخم مرغ و مصرف منظم آن برای سلامتی بسیار مفید است و بر خلاف تصورات اشتباه پیشین، خوردن روزانه تخم مرغ هیچ تاثیر نامطلوبی بر افزایش کلسترول و یا بروز بیماری های قلبی و عروقی نخواهد داشت.»
دان و جوجه ایران به نقل از فرتاک نیوز؛ از سوی دیگر سوامی ساتاکشی (Saumya Satakshi) متخصص تغذیه نیز در این باره اعلام کرد: «میزان چربی های اشباع شده در تخم مرغ بسیار اندک بوده و چربی های ترانس نیز در این ماده غذائی وجود ندارد. از سوی دیگر تنها میزان اندکی کلسترول در این ماده غذائی وجود دارد. بیشتر چربی های داخل تخم مرغ از نوع چربی های خوب طبقه بندی شده و از نوع غیر اشباع شده و مورد نیاز بدن هستند.»

برخی حقایق درباره تخم مرغ و اشتباهات رایج درباره آن :
اشتباه رایج: مصرف تخم مرغ سبب افزایش کلسترول می شود و باید از مصرف آن اجتناب کرد.
حقیقت علمی: مصرف تخم مرغ نباید از سفره غذائی حذف شود، این ماده یک منبع عالی غذائی از پروتئین بوده و تاثر منفی بر میزان چربی های اشباع شده و کلسترول بدن ندارد.

اشتباه رایج: شستشوی تخم مرغ قبل از مصرف، میتواند از باکتری سالمونلا (salmonella) موجود در آن جلوگیری کند.
حقیقت علمی: باکتری سالمونلا در داخل تخم مرغ قرار داشته و ارتباطی به پوسته آن ندارد بنابراین شستن تخم مرغ تاثیری بر از بین رفتن این باکتری در داخل تخم مرغ نخواهد داشت.

اشتباه رایج: مصرف بیش از یک تخم مرغ در روز برای سلامتی مضر است.
حقیقت علمی: از منظر علمی مصرف روزانه تا سه عدد تخم مرغ هیچ تاثیر منفی بر سلامت افراد سالم نخواهد داشت.

اشتباه رایج: تخم مرغ قهوه ای رنگ از نوع سفید آن بهتر است.
حقیقت علمی: تخم مرغ در رنگ های مختلفی وجود داشته و تغییر رنگ در پوسته تخم مرغ تنها به رنگدانه هایی که بدن مرغ تولید می کند مرتبط است. بنابراین تخم مرغ سفید و قهوه ای هر دو دارای محتوایی مشابه بوده و ارزش غذائی یکسانی دارند.

اشتباه رایج: مصرف تخم مرغ منجر به بیماری های قلبی می شود.
حقیقت علمی: مصرف تخم مرغ ارتباطی با بیماری های قلبی ندارد.

اشتباه رایج: مصرف تخم مرغ از کوری جلوگیری می کند.
حقیقت علمی: مصرف تخم مرغ از ضعف چشم و نابینائی بر اثر پیری جلوگیری می کند زیرا مواد مغذی بسیاری در آن وجود دارد.

اشتباه رایج: باکتری سالمونلا تنها در زرده خام تخم مرغ وجود دارد و مصرف سفیده خام هیچ ضرری ندارد.
حقیقت علمی: این باکتری بیشتر در زرده دیده می شود اما در سفیده تخم مرغ هم می تواند وجود داشته باشد. بنابراین مصرف تخم مرغ خام به هیچ عنوان توصیه نمی شود.

اشتباه رایج: خرید تخم مرغ محلی از مصرف تخم مرغ های ارائه شده در فروشگاه ها بهتر و امن تر است.
حقیقت علمی: تخم مرغ توسط مرغ تولید می شود و این جانور می تواند باکتری های مختلفی در بدن خود داشته باشد. بنابراین در تخم مرغ های محلی امکان وجود باکتری بیشتر است و خرید تخم مرغ از مراکز معتبر به دلیل وجود مراکز نظارتی در آن ها مطمئن تر خواهد بود.

فواید ویتامین B12 موجود در تخم مرغ
 ویتامین B12 به بدن کمک می کند تا کربوهیدرات موجود در غذا را برای دریافت انرژی به گلوکز تبدیل کند. همچنین به بدن برای تولید DNA و RNA ( ماده ژنتیکی موجود در سلول های بدن ) کمک می کند. ویتامین B12 توانایی بدن را برای استفاده از آهن و تولید سلول های قرمز خون در جهت پیشگیری از کم خونی افزایش می دهد.
 تخم مرغ منبعی از موادمغذی ضروری برای عملکرد بدن است. براساس وزرات کشاورزی امریکا، تخم مرغ بزرگ ۶.۲۸ گرم پروتئین داشته که ماده مغذی مورد نیاز برای دریافت انرژی و ترمیم سلولی است. تخم مرغ همچنین منبعی از ویتامین A بوده که جزو ویتامین های آنتی اکسیدانی محسوب می شود. همچنین از مواد مغذی دیگر موجود در تخم مرغ می توان به نیاسین، آهن، پانتوتنیک اسید، سدیم، سلنیوم و ویتامین B12 معروف به کوبالامین اشاره کرد.
براساس وزارت کشاورزی امریکا، یک عدد تخم مرغ درشت حاوی تقریبا ۰.۴۵ میکروگرم ویتامین B12 یا حدود ۱۹ درصد از میزان مصرف روزانه توصیه شده است. همچنین تخم مرغ خیلی درشت حاوی ۰.۵ میکروگرم ویتامینB12  معادل ۲۰ درصد از نیاز روزانه توصیه شده می باشد. تخم مرغ جامبو نیز ۵۶ میکروگرم  ویتامین B12 معادل ۲۳ درصد از نیاز توصیه شده روزانه بدن را تامین می کند.

فواید
براساس دانشگاه مریلند، ویتامین B12 به بدن کمک می کند تا کربوهیدرات موجود در غذا را برای دریافت انرژی به گلوکز تبدیل کند. همچنین به بدن برای تولید DNA و RNA ( ماده ژنتیکی موجود در سلول های بدن ) کمک می کند. ویتامین B12  توانایی بدن را برای استفاده از آهن و تولید سلول های قرمز خون در جهت پیشگیری از کم خونی افزایش می دهد. این ویتامین همچنین همراه فولات در تولید اس-آدنوزیل متیونین کمک کرده که این ماده شیمیایی موجب کاهش علائم افسردگی و افزایش عملکرد سیستم ایمنی می شود. ویتامین B12 در کنار ویتامین B9 و B6 می تواند مانع از تولید هموسیستئین شود که آمینواسیدی مرتبط با بیماری قلبی است.

ملاحظات
مصرف بیشتر از ۸۰۰ میکروگرم اسیدفولیک در روز ممکن است علائم کمبود ویتامین B12 شامل عصبانیت، بی حسی، سوزش و مورمور شدن اندام ها، خستگی و مشکلات تنفسی را پنهان کند. براساس مرکز پزشکی دانشگاه مریلند، کمبود ویتامین B12 ممکن است منجر به آسیب عصبی دائمی شود که معمولا نادر است. از طرفی اگرچه تخم مرغ منبع فراوانی از ویتامین B12 بوده اما حاوی چربی اشباع شده است که می تواند باعث تجمع چربی در رگ ها و در نهایت افزایش فشارخون، سکته و بیماری های قلبی شود. بنابراین حداقل بخشی از نیاز روزانه توصیه شده به ویتامین B12 را از طریق منابعی مانند شیر خامه گرفته شده، سینه مرغ و ماهی دریافت کنید.