اگر مشخصات اصلی یک تخم‌مرغ سالم را بدانید، دیگر هنگام خرید این محصول سردرگم نمی‌شوید و اجازه نخواهید داد برخی افراد سودجو، محصولاتی را به شما بفروشند که قابل مصرف نیست.مصرف سرانه تخم‌مرغ در ایران به حدود ۱۱ کیلوگرم در سال می‌رسد که بیش از میانگین مقدار جهانی است. تولید آن هم به بالای ۹۵۰ هزار تن به صورت سالانه رسیده که نشان از اهمیت این محصول غذایی در میان مردم دارد. بنابراین شناخت مشخصات ظاهری
و نحوه تشخیص سلامت آن، برای مصرف‌کننده بسیار ضروری است.
طبق دستور‌العمل اجرایی سازمان دامپزشکی کشور، تخم‌مرغ سالم باید از نظر ظاهری دارای مشخصات زیر باشد:
- پوسته خارجی تخم‌مرغ باید تمیز، عاری از هرگونه آلودگی، ترک‌خوردگی و شکستگی باشد.
- سطح پوسته خارجی تخم‌مرغ باید صاف و شفاف بوده و در تمام قسمت‌های آن یکنواخت باشد.
- محتویات (زرده و سفیده) عاری از هرگونه بوی خارجی و گندیدگی یا علائم فساد باشد.
- در بسته‌های دارای مشخصات تولیدکننده و تاریخ تولید و در داخل یخچال با برودت صفر تا چهار درجه سانتیگراد نگهداری و عرضه شود.
تخم‌مرغ تازه
- سطح پوسته خارجی تخم‌مرغ صاف و شفاف بوده و در تمام قسمت‌های آن یکنواخت است.
- دارای اتاقک هوایی کوچک است.
- سفیده غلیظ و رقیق کاملاً از یکدیگر قابل تفکیک است.
- زرده کاملاً گرد، کروی و در مرکز تخم‌مرغ قرار دارد.
- سفیده دارای ظاهری ابری و غیرشفاف است.
- پوسته پس از پختن به‌راحتی جدا نمی‌شود.
تخم‌مرغ کهنه
- سطح پوسته خارجی تخم‌مرغ‌های کهنه کدر و بدرنگ است.
- نسبت سفیده غلیظ به سفیده رقیق کاهش می‌یابد.
- ضخامت غشای زرده کم و زرده خاصیت محکم و ایستادگی خود را از دست داده و پهن می‌شود.
- اتاقک هوایی بزرگ می‌شود. (وجود اتاقک هوایی بزرگ، علامت از دست دادن رطوبت داخلی و نگهداری طولانی‌مدت است)
- سفیده شفاف نشانه کهنگی تخم‌مرغ است.
تخم‌مرغ فاسد
- سطح پوسته خارجی در تخم‌مرغ‌های فاسد کاملاً کدر و بدرنگ می‌شود.
- مخلوط شدن سفیده و زرده تخم‌مرغ نشانه فساد آن است.
- محتویات، دارای بوی تعفن و علائم فساد است.
- هرگونه علائم کپک‌زدگی در پوسته خارجی به سرعت به داخل تخم‌مرغ سرایت می‌کند که باعث تشکیل لکه‌های کپک یا قارچ به رنگ‌های خاکستری سیاه و قهوه‌ای می‌شود که با چشم قابل رؤیت است.
یادآوری: تغییر رنگ محتوای تخم‌مرغ مانند:
تخم‌مرغ با منظره سبزرنگ: سفیده آبکی و بریده و سبزرنگ می‌شود. زرده، رنگ‌پریده یا سفید، شبیه زرده نیم‌پخته می‌شود.
تخم‌مرغ با منظره قرمزرنگ: در زرده، رنگ قرمز مخصوصی به‌وجود می‌آورد و سفیده را آبکی می‌کند که به‌وسیله قرار دادن تخم‌مرغ در برابر نور می‌توان تشخیص داد.
تخم‌مرغ با منظره سیاه‌رنگ: زرده، تیره‌رنگ و سفید آبکی سبز متمایل به قهوه‌ای می‌شود. در هنگام شکستن تخم‌مرغ بوی نامطبوعی به مشام می‌رسد.
ویژگی‌های شیمیایی
میزان باقیمانده دارو، هورمون، سموم و سایر مواد شیمیایی آن، کمتر از حداکثر حد مجاز باقیمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقیمانده (MRL) در دست تدوین است).
عمر ماندگاری
عمر ماندگاری تخم‌مرغ خوراکی و فرآروده‌های آن به شرح جدول زیر است:
پس از باز کردن بسته، باید حداکثر ظرف سه روز مصرف شود.
تقلبات و تخلفات بهداشتی:
- تأمین تخم‌مرغ از منابع غیرمجاز.
- تغییر یا مخدوش کردن تاریخ تولید، انقضاء و سایر مندرجات نشانه‌گذاری تخم‌مرغ بسته‌بندی شده.
- عرضه و فروش تخم‌مرغ بسته‌بندی تاریخ منقضی.
- عدم رعایت برودت یخچال در زمان عرضه.
- پاکیزه و بهداشتی نبودن یخچال و سایر وسایل مورد استفاده.
- عرضه تخم‌مرغ خارج از یخچال.
- عدم رضایت اصول بهداشت فردی (ازجمله نداشتن لباس کار مناسب، کارت بهداشت/ گواهی سلامت و...) در زمان فعالیت.
عرضه تخم‌مرغ کهنه و فاسد به جای تخم‌مرغ تازه و سالم:
این تخلف به یکی از روش‌های زیر تشخیص داده می‌شود:
- شناور نگهداشتن در آب: وقتی تخم‌مرغ در آب شناور می‌ماند که اتاقک هوایی آن به اندازه کافی برای شناور نگهداشتن تخم‌مرغ بزرگ شده باشد و این به مفهوم کهنه بودن آن است. برای اطمینان از فاسد بودن تخم‌مرغ کهنه، آن را قبل از استفاده در یک ظرف جداگانه بشکنید. یک تخم‌مرغ فاسد چه پخته باشد یا خام، پس از شکسته شدن پوسته بوی نامطبوعی از خود متصاعد می‌کند.
- تست نور: با انجام آزمایش نور برخی از علائم فساد که در بالا ذکر شده، قابل رؤیت است.
www.iana.ir منبع